Aliment prise de masse : La viande
La pandémie de COVID-19 est un appel à la recherche de sources de protéines alternatives pour l'alimentation humaine et animale : un examen des possibilités
La pandémie de la maladie à coronavirus 2019 (COVID-19) est un défi de santé mondial avec des effets négatifs importants sur l'économie mondiale. Il ne fait aucun doute qu'il s'agit, encore une fois, d'un appel à l'action pour minimiser le risque de futures zoonoses causées par des agents pathogènes humains émergents. La principale réponse pour contenir les zoonoses est d'appeler à des réglementations plus strictes sur le commerce des espèces sauvages et la chasse. En effet, les origines des coronavirus tels que le coronavirus 2 du syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS-CoV-2), le SRAS-CoV, le coronavirus du syndrome respiratoire du Moyen-Orient (MERS-CoV), ainsi que d'autres agents pathogènes viraux (par exemple, Ebola, VIH ) sont traçables aux animaux sauvages. Bien que COVID-19 ne soit pas lié aux animaux d'élevage, la pandémie a accru l'attention générale accordée aux infections virales zoonotiques - dont le risque peut également être associé au bétail. Par conséquent, cet article traite de la transformation potentielle de l'élevage industriel et de la production de produits d'origine animale, en particulier de viande, pour réduire les risques de transmission de nouveaux agents pathogènes humains. Les régimes à base de plantes présentent de nombreux avantages, mais il est illusoire de les considérer comme la seule solution offerte au problème. Par conséquent, une recherche de sources de protéines alternatives dans les aliments à base d'insectes et la viande cultivée, des technologies importantes permettant une production de viande plus sûre. Bien que ces deux stratégies offrent un certain nombre d'avantages potentiels, elles sont également soumises au nombre de défis qui sont discutés dans cet article. Il est important de noter que les aliments à base d'insectes et la viande cultivée peuvent offrir des avantages supplémentaires dans le contexte de l'empreinte écologique, un aspect important à la lumière des changements climatiques prévus. Par ailleurs, la viande cultivée peut être considérée comme supérieure sur le plan éthique et favorise une meilleure sécurité alimentaire. Il est nécessaire de soutenir davantage la mise en œuvre et l'expansion des trois approches discutées dans ce document, les régimes à base de plantes, les aliments à base d'insectes et la viande cultivée, afin de réduire les risques épidémiologiques et d'assurer un avenir durable. En outre, la viande cultivée offre également un certain nombre d'avantages supplémentaires dans le contexte de l'impact environnemental, des questions éthiques et de la sécurité alimentaire.
Un examen de la recherche sur les substituts de viande à base de plantes : forces motrices, histoire, fabrication et attitudes des consommateurs
Le sujet des substituts de viande à base de plantes (PBMA) est débattu depuis plusieurs décennies, mais ce n'est que récemment qu'il est devenu l'un des sujets les plus brûlants dans les communautés de l'alimentation et de la recherche. Dans le but d'étudier la situation actuelle de la recherche scientifique sur le PBMA et de déterminer les opportunités de recherche futures, les forces motrices du développement du PBMA, un bref historique de sa progression, les technologies clés nécessaires à la production et les attitudes des consommateurs qui en résultent sont résumés. Les préoccupations en matière d'environnement, de santé humaine et de bien-être animal sont les principaux facteurs qui ont motivé le développement du PBMA. Bien que son histoire remonte aux anciennes civilisations asiatiques, la première génération de PBMA est née dans les années 1960 et une nouvelle génération de PBMA conçue pour les carnivores a été développée ces dernières années. Les méthodes de structuration telles que les techniques d'extrusion et de cellules de cisaillement ont été largement étudiées, mais les améliorations de l'apparence et de la saveur globales, le contrôle de la sécurité biologique et chimique, ainsi que la sélection des sources de protéines sont également très importantes pour la production de PBMA. L'acceptation du PBMA par les consommateurs reste insatisfaisante mais s'améliore continuellement. Sur la base de ces connaissances, les futures opportunités de recherche comprennent l'élaboration de stratégies plus efficaces pour l'éducation des consommateurs, la fourniture de plus de preuves scientifiques des propriétés du PBMA pour la santé, la recherche de sources de protéines plus appropriées pour améliorer la qualité des produits finaux, l'amélioration de l'apparence et de la saveur, un examen plus approfondi et assurer la sécurité chimique, explorer le mécanisme de formation de la structure pendant les processus d'extraction ou de cisaillement,
Acides gras et composés aromatiques volatils dans les hamburgers commerciaux à base de plantes
L'intérêt pour les substituts de viande à base de plantes (PMBA) s'est rapidement accru dans la communauté de la recherche alimentaire et dans l'industrie alimentaire en raison de la demande accrue des consommateurs ces dernières années. Cependant, les données scientifiques concernant les aspects santé et arôme du PBMA sont rares. Dans cette étude, les acides gras (AG) et les composés aromatiques volatils (VFC) ont été profilés dans quatre types de burgers à base de plantes (PB) et comparés au burger de bœuf (BB). Plus de 40 AG et 64 VFC ont été détectés et quantifiés dans les échantillons. Des différences non significatives (α = 0,05) ont été observées dans les pourcentages de la plupart des AG entre les PB non cuits et cuits. Les PB contenaient des pourcentages inférieurs d'AG saturés et d'AG trans, des pourcentages plus élevés d'AG insaturés et un rapport inférieur d'AG n-6 à n-3 par rapport au BB. Les profils FA dans les PB sont principalement déterminés par leurs ingrédients. Le profil VFC des PB cuits était différent de celui des non cuits. Les ingrédients, la réaction de Maillard induite thermiquement et l'oxydation des lipides ont contribué à la formation de l'arôme. Pour les échantillons non cuits, les profils VFC de PB 3 et PB 4 étaient similaires à celui de BB. Alors que pour les échantillons cuits, le PB 1 avait un profil VFC similaire à celui du BB. Cela a illustré l'importance du processus de cuisson pour la formation d'arômes ; cependant, les ingrédients, tels que les épices, restent une source importante de VFC dans ces échantillons de hamburgers. L'optimisation des ingrédients pourrait être une stratégie efficace pour améliorer la saveur des PB afin qu'ils ressemblent à du BB. APPLICATION PRATIQUE : Cette étude fournit la connaissance des composants liés à la santé et à l'arôme dans les PB crus et cuits, y compris les profils FA et VFC. Il explique également la source de ces composants. Cela aidera non seulement le consommateur'
La réaction de Maillard comme source de composés de saveur de viande dans des systèmes modèles de viande séchée à sec dans des conditions de température douce
La saveur fait partie des principaux indicateurs de satisfaction personnelle pour les produits carnés. L'arôme des produits à base de viande séchée est généré dans des conditions spécifiques telles que de longues périodes de maturation et des températures douces. Dans ces conditions, la contribution des réactions de Maillard à la génération de l'arôme de saumure est inconnue. L'objectif principal de cette étude était d'examiner les conditions de durcissement doux telles que la température, le pH et un wpour la génération de composés volatils responsables de l'arôme de viande séchée dans des systèmes modèles simulant des saucisses sèches fermentées. Les différentes conditions ont été testées dans des systèmes modèles ressemblant à des saucisses sèches fermentées à différents stades de production. Trois conditions de système modèle, étiquetées initiales (I), 1er séchage (1D) et 2ème séchage (2D) et contenant différentes concentrations d'acides aminés et d'additifs de durcissement, ainsi que différents pH et a wvaleurs, ont été incubés à différentes températures. Les changements dans le profil des composés volatils ont été étudiés par microextraction en phase solide et spectrométrie de masse par chromatographie en phase gazeuse (SPME-GS-MS) ainsi que la teneur en acides aminés. Dix-sept composés volatils ont été identifiés et quantifiés dans les systèmes modèles. Une production importante de composés volatils à chaîne ramifiée, de soufre, de furanes, de pyrazines et de composés volatils hétérocycliques a été détectée dans les systèmes modèles. Aux étapes de séchage, la température était le principal facteur affectant la production volatile, suivie par la concentration en acides aminés et un w. Cette recherche démontre que dans les conditions de salaison douces utilisées pour produire des produits carnés secs, des composés volatils sont générés via la réaction de Maillard à partir d'acides aminés libres. De plus, dans ces conditions, a w joue un rôle important en favorisant la formation de composés aromatiques.
Le rôle potentiel des métabolites secondaires dans la modulation de la saveur et du goût de la viande
La saveur est l'une des caractéristiques les plus importantes de l'appétence du bœuf et elle peut éventuellement affecter l'acceptation par le consommateur d'un produit de bœuf et ses habitudes d'achat. La variation de la qualité du bœuf est importante et est due à de nombreux facteurs, tels que les différences de patrimoine génétique, de sexe, d'âge, de gestion et de nutrition. La décision du consommateur d'acheter du bœuf est guidée par la perception de la salubrité et une variété de traits sensoriels, notamment la couleur, la tendreté, la jutosité et l'arôme ou la saveur. En dehors de cela, plusieurs facteurs, notamment les peptides, les acides gras, les acides aminés, les vitamines, la teneur en matières grasses, jouent également un rôle essentiel dans la détermination du goût et de la saveur de la viande. Dans cette revue, nous essayons d'explorer et d'expliquer le rôle potentiel de ces facteurs dans la modulation de la saveur et du goût de la viande en détail.
