Acides phénoliques de son de blé : biodisponibilité et stabilité dans les aliments à base de blé entier
Le son de blé est généralement considéré comme un sous-produit de l'industrie de la minoterie, mais c'est une excellente source de fibres, de minéraux et d'antioxydants qui sont importants pour la santé humaine. Les acides phénoliques sont une classe spécifique de composants de son de blé qui peuvent agir comme antioxydants pour prévenir les maladies cardiaques et réduire l'incidence du cancer du côlon. De plus, les acides phénoliques ont des propriétés anti-inflammatoires potentiellement importantes pour la promotion de la santé gastro-intestinale. Les preuves des effets bénéfiques des acides phénoliques ainsi que d'autres composants du son de blé encouragent l'utilisation du son de blé comme ingrédient d'aliments fonctionnels. Après un aperçu de la chimie, de la fonction et de la biodisponibilité des acides phénoliques de blé, la discussion se concentrera sur la façon dont les technologies peuvent permettre la formulation de nouveaux, des produits de blé entier fonctionnels avec une valeur sanitaire et une sécurité améliorées sans renoncer aux normes de bon goût exigées par les consommateurs. Enfin, cette revue résume les dernières études sur la stabilité des acides phénoliques dans les aliments à base de blé enrichis par l'ajout de son de blé, de fractions perlées ou d'extraits de son de blé.
Fonctionnalité du pain et des boissons ajoutées avec Brosimum alicatrum Sw. Farine de graines sur l'état nutritionnel et de santé des personnes âgées
Les changements physiologiques chez les personnes âgées (IE) peuvent contribuer à une détérioration nutritionnelle et à des comorbidités qui réduisent leur qualité de vie. Des facteurs tels que l'alimentation peuvent moduler certains de ces effets. L'objectif était d'évaluer la fonctionnalité des aliments ajoutés avec Brosimum alicatrum Sw. farine de graines dans l'IE. IE ( n= 23) vivant dans des conditions de maison de retraite ont accepté de participer. Une étape de contrôle a été réalisée (30 jours) et par la suite, une étape d'intervention (30 jours) a été réalisée dans laquelle un muffin et une boisson, conçus pour l'IE, ont été ajoutés à leur alimentation habituelle des participants. Dans les deux étapes, les paramètres anthropométriques, la composition corporelle, l'état nutritionnel, l'apport alimentaire, l'état sarcopénique, les états cognitifs et affectifs, les paramètres biométriques et les composés phénoliques totaux (TPC) et la capacité antioxydante dans les aliments et le plasma de l'IE ont été déterminés. Les résultats ont montré que la consommation des aliments améliorait l'apport énergétique et préservait les réserves musculaires de l'IE. Les IE ont pris du poids (+1,1 kg), augmenté leurs protéines (+18,6 g/jour ; 1,5 g/kg de poids corporel/jour), les fibres alimentaires (+13,4 g/jour), le fer (+4,4 mg/jour), le zinc (+1,8 mg/jour), acide folique (+83. 4 µg/jour) tout en réduisant leur consommation de cholestérol (-66 mg/jour) et de sodium (-319,5 mg/jour). Les lipoprotéines LDL-C ont été réduites (14,8%) et l'urée (33,1%) et le BUN (33,3 %) ont augmenté. Le TPC a augmenté (7,8 %) dans le plasma, en particulier chez les femmes (10,7 %). Les aliments améliorent l'état nutritionnel de l'IE, ce qui a un effet protecteur cardiovasculaire qui peut être bénéfique pour la santé de l'IE.
Brosimum alicatrum Sw. (Ramón) : Une alternative pour améliorer les propriétés nutritionnelles et le potentiel fonctionnel de la tortilla de farine de blé
La tortilla de farine de blé (WFT) est un produit alimentaire mexicain largement consommé dans le monde, malgré son manque de fibres et de micronutriments. La farine de graines de ramón (RSF) est une ressource naturelle sous-utilisée riche en fibres, minéraux et composés bioactifs qui peut être utilisée pour améliorer les propriétés des féculents, tels que la WFT. L'étude a évalué l'impact du remplacement partiel de la farine de blé par du RSF sur les propriétés physico-chimiques, sensorielles, rhéologiques et nutritionnelles et la capacité antioxydante (CA) de la tortilla de farine contenant du RSF (RFT). Les résultats ont indiqué que le RFT (25 % RSF) avait une teneur plus élevée en fibres alimentaires (4,5 fois) et en minéraux (8,8 % ; potassium 42,8 %, cuivre 33 %) que le WFT. Deux attributs sensoriels étaient significativement différents entre RTF et WFT, l'intensité de la couleur et l'aptitude au roulement. RFT était doux et il a été accepté par le consommateur. Les composés phénoliques (PC) et AC étaient plus élevés dans le RFT (11,7 fois, 33 % à 50 %, respectivement) que dans le WFT. L'identification du PC par chromatographie liquide ultra-performante par spectrométrie de masse à temps de vol quadripolaire (UPLC-QTOF-MS) a montré que les acides phénoliques estérifiés avec de l'acide quinique, tels que les dérivés chlorogéniques et autres dérivés du caféoyle et du coumaroyle étaient les principaux PC identifiés dans RSF, le resvératrol a également été détectée. Ces résultats montrent que le RSF peut être utilisé comme ingrédient pour améliorer les propriétés nutritionnelles et antioxydantes des aliments traditionnels, tels que le WFT. tels que les dérivés chlorogéniques et autres caffeoyl et coumaroyl étaient les principaux PC identifiés dans RSF, le resvératrol a également été détecté. Ces résultats montrent que le RSF peut être utilisé comme ingrédient pour améliorer les propriétés nutritionnelles et antioxydantes des aliments traditionnels, tels que le WFT. tels que les dérivés chlorogéniques et autres caffeoyl et coumaroyl étaient les principaux PC identifiés dans RSF, le resvératrol a également été détecté. Ces résultats montrent que le RSF peut être utilisé comme ingrédient pour améliorer les propriétés nutritionnelles et antioxydantes des aliments traditionnels, tels que le WFT.
Quantification des acides phénoliques et potentiel antioxydant des biscottes de blé influencées par le remplacement partiel par de la farine d'orge
Cette étude a été menée pour évaluer la composition en acide phénolique, le potentiel antioxydant et l'acceptation de biscottes préparées par le remplacement progressif de la farine de blé par de la farine d'orge. Les biscottes des mélanges blé-orge ont également été évaluées pour leurs propriétés pâteuses et sensorielles. Les caractéristiques de collage de la farine de blé ont été influencées par l'incorporation de farine d'orge avec une augmentation des valeurs de viscosité maximale et finale avec une quantité croissante de farine d'orge. Les résultats ont révélé que l'incorporation de farine d'orge dans la farine de blé améliorait le profil nutritionnel et des composés bioactifs. Les activités de piégeage des radicaux libres vers DPPH et ABTS +s'est avéré plus élevé pour la biscotte des mélanges blé-orge que pour la biscotte de blé. Comme en témoignent la teneur totale en phénols, la teneur totale en flavonoïdes et les activités antioxydantes, la farine d'orge s'est avérée riche en composés bioactifs par rapport à la farine de blé. Il a été suggéré que la supplémentation des biscottes avec 30% de farine d'orge était supérieure sur le plan nutritionnel avec un score sensoriel acceptable et constitue une approche efficace pour enrichir les biscottes en nutriments.
Couleur des aliments de blé entier préparés à partir d'un blé dur d'hiver blanc brillant et des acides phénoliques contenus dans son gros son
La couleur des grains de blé a souvent un impact sur la couleur et donc sur la valeur des aliments à base de blé. Une lignée de blé dur blanc d'hiver (BW HW) avec des grains d'apparence brillante a été développée au Kansas State Agricultural Research Center. L'objectif de cette étude était de comparer la couleur de plusieurs aliments fabriqués à partir du blé BW HW avec celles de 2 cultivars de blé dur blanc, Trego et Lakin. Les grains BW HW ont montré une plus grande légèreté (L*, 57,6) que Trego (55,5) et Lakin (56,8), et la légèreté accrue s'est répercutée sur son son et sa farine de blé entier. Les nouilles alcalines et la chapelure fabriquées à partir de la farine de blé entier BW HW ont montré une légèreté légèrement plus élevée (L*) que celles fabriquées à partir de Trego et de Lakin. La somme des composés phénoliques solubles et liés extraits des 3 sons de blé, qui n'avaient pas été pré-extraits pour éliminer les lipides, s'est avéré être de 17,22 à 18,98 mg/g. Les acides phénoliques solubles dans les sons étaient principalement vanillique, férulique et syringique. Les acides phénoliques liés dans les sons étaient dominés par le férulique, qui représentait 50,1 % à 82,2 % du total des acides phénoliques liés identifiés. Les autres acides phénoliques liés étaient protocatéchuique, caféique, syringique, trans-cinnamique, p-hydroxybenzoïque, p-coumarique et vanillique. Les valeurs de luminosité (L*) des sons de blé grossier étaient corrélées positivement avec leurs niveaux d'acides protocatéchiques liés (r = 0,72, P < 0,01) et p-hydroxybenzoïque (r = 0,75, P < 0,01). Les autres acides phénoliques liés étaient protocatéchuique, caféique, syringique, trans-cinnamique, p-hydroxybenzoïque, p-coumarique et vanillique. Les valeurs de luminosité (L*) des sons de blé grossier étaient corrélées positivement avec leurs niveaux d'acides protocatéchiques liés (r = 0,72, P < 0,01) et p-hydroxybenzoïque (r = 0,75, P < 0,01). Les autres acides phénoliques liés étaient protocatéchuique, caféique, syringique, trans-cinnamique, p-hydroxybenzoïque, p-coumarique et vanillique. Les valeurs de luminosité (L*) des sons de blé grossier étaient corrélées positivement avec leurs niveaux d'acides protocatéchiques liés (r = 0,72, P < 0,01) et p-hydroxybenzoïque (r = 0,75, P < 0,01).