Analogues de fruits de mer à base de plantes
Il existe un besoin mondial croissant de passer d'une alimentation animale à une alimentation végétale. Les principales motivations sont les préoccupations en matière d'environnement/durabilité, de santé humaine et de bien-être animal. L'objectif est de remplacer les aliments traditionnels d'origine animale par diverses alternatives, principalement des analogues d'origine végétale. La consommation élevée de poisson et de fruits de mer entraîne des impacts négatifs sur l'écosystème, en raison de la diminution de la biodiversité, des dommages environnementaux et des maladies des poissons liés à l'élevage marin à grande échelle, et de l'augmentation de l'apport de substances toxiques, en particulier de métaux lourds, qui s'accumulent dans les poissons en raison à la pollution de l'eau. Bien que ces faits conduisent à une prise de conscience accrue et à des changements alimentaires croissants vers des modes de vie végétariens et végétaliens, la majorité des consommateurs de fruits de mer recherchent toujours des produits traditionnels. Cela encourage le développement d'analogues à base de plantes pour le poisson et les fruits de mer, imitant la texture et les propriétés sensorielles de la viande de poisson, des fruits de mer ou des produits de poisson transformés. Imiter la structure interne et la texture du poisson ou des fruits de mer nécessite de simuler leur structure nanométrique de gel fibreux. Les techniques courantes de structuration des protéines végétales dans de telles textures comprennent l'hydrofilage, l'électrofilage, l'extrusion et l'impression 3D. Les conditions requises dans chaque technique, les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des protéines, ainsi que l'utilisation d'autres ingrédients fonctionnels non protéiques sont passés en revue. Les tendances et les développements futurs possibles sont discutés. Imiter la structure interne et la texture du poisson ou des fruits de mer nécessite de simuler leur structure nanométrique de gel fibreux. Les techniques courantes de structuration des protéines végétales dans de telles textures comprennent l'hydrofilage, l'électrofilage, l'extrusion et l'impression 3D. Les conditions requises dans chaque technique, les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des protéines, ainsi que l'utilisation d'autres ingrédients fonctionnels non protéiques sont passés en revue. Les tendances et les développements futurs possibles sont discutés. Imiter la structure interne et la texture du poisson ou des fruits de mer nécessite de simuler leur structure nanométrique de gel fibreux. Les techniques courantes de structuration des protéines végétales dans de telles textures comprennent l'hydrofilage, l'électrofilage, l'extrusion et l'impression 3D. Les conditions requises dans chaque technique, les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des protéines, ainsi que l'utilisation d'autres ingrédients fonctionnels non protéiques sont passés en revue. Les tendances et les développements futurs possibles sont discutés. ainsi que l'utilisation d'autres ingrédients fonctionnels non protéiques sont examinés. Les tendances et les développements futurs possibles sont discutés. ainsi que l'utilisation d'autres ingrédients fonctionnels non protéiques sont examinés. Les tendances et les développements futurs possibles sont discutés.
Aliments pour régimes à base de plantes : défis et innovations
Les régimes à base de plantes sont devenus populaires comme moyen de réduire l'empreinte environnementale de l'alimentation et de promouvoir la santé humaine et le bien-être des animaux. Bien que les pourcentages de végétariens et de végétaliens soient faibles par rapport aux omnivores, leur nombre a considérablement augmenté ces dernières années. L'utilisation de produits alimentaires non animaux autres que les substituts de viande est également en augmentation et cette tendance constitue une opportunité pour l'industrie alimentaire. Dans cette revue, nous présentons que les substituts de viande et de lait à base de plantes sont consolidés, mais qu'il existe une niche pour les œufs, les substituts de fruits de mer et les nouveaux produits qui peuvent ne pas ressembler à des aliments traditionnels pour animaux. Cependant, tous les substituts alimentaires d'origine animale ne sont pas durables et certains d'entre eux sont même ultra-transformés. En outre, il existe des inquiétudes concernant la sécurité et l'étiquetage, et les consommateurs exigent des informations et une réglementation claires. Les défis dans ce domaine sont liés à la conception et à la technologie alimentaires, à la science sensorielle, à la nutrition et à la diététique. De plus, une sélection et une combinaison adéquates d'aliments sont importantes pour obtenir l'acceptation des consommateurs tout en prévenant les carences nutritionnelles chez ceux qui choisissent ce type de régime.
La science des aliments à base de plantes : construire des analogues de viande, de poisson, de lait et d'œufs de nouvelle génération
Les consommateurs exigent de plus en plus des aliments plus éthiques, durables et nutritifs pour améliorer leur santé et celle de la planète. L'industrie alimentaire est actuellement en pleine révolution, alors que les petites et grandes entreprises s'orientent vers la création d'une nouvelle génération de produits à base de plantes pour répondre à cette demande des consommateurs. En particulier, l'accent est mis sur la production d'aliments à base de plantes qui imitent ceux que les omnivores connaissent bien, tels que la viande, le poisson, les œufs, le lait et leurs produits. Le principal défi dans ce domaine est de simuler l'apparence, la texture, la saveur, la sensation en bouche et la fonctionnalité souhaitables de ces produits en utilisant des ingrédients entièrement isolés de sources botaniques, telles que les protéines, les glucides et les lipides. Le moléculaire, chimique, et les propriétés physiques des ingrédients d'origine végétale sont généralement très différentes de celles des ingrédients d'origine animale. Il est donc essentiel de comprendre les propriétés fondamentales des ingrédients d'origine végétale et comment ils peuvent être assemblés en structures ressemblant à celles trouvées dans les produits animaux. Cet article de synthèse donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients d'origine végétale ; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la formulation de substituts de viande, de poisson, d'œufs et de lait végétaliens. Il est donc essentiel de comprendre les propriétés fondamentales des ingrédients d'origine végétale et comment ils peuvent être assemblés en structures ressemblant à celles trouvées dans les produits animaux. Cet article de synthèse donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients d'origine végétale ; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la formulation de substituts de viande, de poisson, d'œufs et de lait végétaliens. Il est donc essentiel de comprendre les propriétés fondamentales des ingrédients d'origine végétale et comment ils peuvent être assemblés en structures ressemblant à celles trouvées dans les produits animaux. Cet article de synthèse donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients d'origine végétale ; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la formulation de substituts de viande, de poisson, d'œufs et de lait végétaliens. Cet article de synthèse donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients d'origine végétale ; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la formulation de substituts de viande, de poisson, d'œufs et de lait végétaliens. Cet article de synthèse donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients d'origine végétale ; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la formulation de substituts de viande, de poisson, d'œufs et de lait végétaliens.
Un bref examen de la science derrière la conception d'aliments à base de plantes sains et durables
Les gens sont encouragés à consommer davantage d'aliments à base de plantes pour réduire les impacts négatifs de l'approvisionnement alimentaire moderne sur la santé humaine et mondiale. L'industrie alimentaire crée donc une nouvelle génération de produits à base de plantes pour répondre à cette demande, notamment de la viande, du poisson, des œufs, du lait, du fromage et des analogues de yaourt. Le principal défi dans ce domaine est de simuler l'apparence, la texture, la saveur, la sensation en bouche, la nutrition et la fonctionnalité souhaitables de ces produits en utilisant des ingrédients végétaux sains, abordables et durables, tels que des lipides, des protéines et des glucides. Les propriétés moléculaires et physico-chimiques des ingrédients d'origine végétale sont très différentes de celles des ingrédients d'origine animale. Il est donc essentiel de comprendre les attributs fondamentaux des ingrédients d'origine végétale et comment ils peuvent être assemblés en structures ressemblant à celles trouvées dans les produits d'origine animale. Cette brève revue donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients végétaux; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la création de certains aliments à base de plantes courants, à savoir la viande, les œufs et les analogues du lait. Cette brève revue donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients végétaux; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la création de certains aliments à base de plantes courants, à savoir la viande, les œufs et les analogues du lait. Cette brève revue donne un aperçu de l'état actuel de la compréhension scientifique des aliments à base de plantes et met en évidence les domaines où des recherches supplémentaires sont nécessaires. En particulier, il se concentre sur les propriétés chimiques, physiques et fonctionnelles des ingrédients végétaux ; les opérations de transformation pouvant être utilisées pour transformer ces ingrédients en produits alimentaires ; et la science derrière la création de certains aliments à base de plantes courants, à savoir la viande, les œufs et les analogues du lait.