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| Comment cuire un steak de Chuck |
Si vous avez déjà parcouru le rayon boucherie à la recherche
d'un bon steak, il y a de fortes chances que vous ayez remarqué le prix
étonnamment bas d'une certaine variété : le paleron. On peut facilement se
demander si le prix de ce morceau de steak est aussi bas, mais le paleron est
en réalité l'une des portions les plus sous-estimées de la viande de vache,
avec un énorme potentiel.
Même si certains cuisiniers qualifient le steak de mandrin de "faux-filet du pauvre", cette découpe est plus luxueuse que ce que vous auriez pu croire. En réalité, les steaks de paleron sont pleins de saveur de viande de bœuf et pourraient être l'un des steaks les mieux préparés de la vache, à partir du moment où ils sont cuits convenablement.
La viande de paleron, qui constitue l'une des catégories de viande de bœuf les plus rentables, se trouve dans le cou, l'épaule et la poitrine de la vache. Du fait de son implantation, les morceaux de mandrin sont généralement remplis de tissus connectifs, ce qui peut donner une viande grumeleuse. Toutefois, les steaks de mandrin sont issus de l'omoplate du haut de l'épaule, qui peut donner une chair particulièrement moelleuse si elle n'est pas trop cuite.
Bien que le rôti de paleron, plus bas sur la poitrine, constitue un choix populaire pour les ragoûts, les plats mijotés et les recettes braisées, qui permettent au bœuf de devenir totalement tendre, le steak de paleron n'a pas eu l'occasion de briller, jusqu'à présent.
Que vous optiez pour le gril, la saisie, le braisage ou le grillage, ces méthodes vous aideront à donner à un steak bon marché le goût d'un repas haut de gamme.
Cuisson à la poêle
Ce procédé rapide et facile pour préparer le steak de
paleron est si simple et si facile que même un cuisinier novice pourra le
maîtriser. Cependant, il suffit de quelques astuces pour que votre steak poêlé
soit exceptionnel.
Pour parfaire un steak de paleron poêlé, il suffit de lui ajouter du sel et du poivre puis de le laisser au réfrigérateur, sans le couvrir, jusqu'à 8 heures. Cela peut paraître un peu indulgent, mais cette étape permet à l'humidité de la viande de remonter à la surface, ce qui permet de mieux la saisir.Bien que cette opération ne soit pas absolument indispensable pour ceux qui sont limités par le manque de temps, si vous disposez de quelques heures, elle peut faire toute la différence dans le résultat final.
Une fois que votre steak est correctement assaisonné, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle en fonte à feu moyen-élevé avant d'ajouter votre steak et de le saisir pendant 3 minutes de chaque côté. Placez ensuite votre poêle en fonte dans un four à 450 degrés et faites cuire votre steak pendant 5 minutes supplémentaires.
Après avoir retiré le steak du four, incorporez le beurre, l'ail et le thym au liquide de cuisson et arrosez-le sur le steak à maintes reprises durant quelques minutes. Ce badigeonnage insufflera non seulement une riche odeur à votre steak, mais il lui garantira aussi une texture tendre et juteuse. Faites reposer votre steak sur une grille métallique pendant 5 minutes et tranchez-le dans le sens inverse du grain avant de servir.
Pour une option sans four, faites simplement chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé avant de faire cuire vos steaks assaisonnés 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pour cette méthode, nous vous recommandons d'attendrir d'abord le steak, ce qui le rendra légèrement plus fin et donc plus apte à cuire complètement dans la poêle seule. Pour attendrir la viande, enveloppez-la dans une pellicule plastique et frappez-la avec un pilon à viande ou une poêle à frire lourde. En achetant votre viande chez votre boucher, il est possible de demander à ce que la viande soit plus tendre.
Donnez une nouvelle dimension à votre steak cuit à la poêle en y ajoutant des ingrédients savoureux, comme les steaks sautés au vin rouge et aux poivrons et le steak balsamique aux champignons.
Griller
Vous pouvez sans aucun doute griller le steak de paleron à
la perfection au même titre que tout autre steak, mais pour profiter au maximum
de votre viande, il est recommandé de la mettre à macérer au moins quelques
heures avant de la faire griller.
Même si toutes les façons de cuisiner un steak de paleron bénéficient d'une marinade ou du saumurage avant la cuisson pour ajouter de la sensibilité et de la souplesse à ce muscle de viande, dans le cas du gril, cette étape est très importante. Étant donné que le barbecue cuit uniquement à la chaleur sèche, la viande de paleron peut devenir très sèche et coriace. Toutefois, si vous donnez à la viande le temps nécessaire pour la mariner, cette humidité et cette saveur demeureront dans la viande tout au long du processus de préparation.
Pour débuter, versez une marinade toute simple contenant de l'huile d'olive, de l'ail, du thym, du sel et du poivre dans un sachet Ziploc et laissez mariner votre steak durant 2 à 3 heures. Lorsque vous êtes prêt à griller, retirez votre steak, séchez-le soigneusement avec une serviette en papier et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre. Préchauffez votre gril à haute température et badigeonnez-le d'huile pour éviter qu'il ne colle. Faites cuire votre steak pendant 5 minutes de chaque côté pour une cuisson à point.
Il est également recommandé de faire un beurre aux herbes pour servir sur le steak en combinant 4 cuillères à table de beurre ramolli avec 1 cuillère à table de ciboulette, de persil et de coriandre hachés. Cette préparation permettra d'ajouter de l'humidité et de la valeur à la viande au service.
Braiser
Comme son homologue, le rôti de paleron, le steak de paleron
peut aussi être braisé jusqu'à ce qu'il soit luxueusement tendre. Commencez par
chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un faitout ou une grande marmite à
feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez votre steak assaisonné dans la
marmite et faites-le saisir des deux côtés pendant environ 3 minutes chacun,
jusqu'à ce qu'il soit bruni.
Retirez le steak de la marmite et jetez la graisse de la casserole avant de préparer votre liquide de braisage. Il existe de nombreuses possibilités de liquides de braisage, mais nous vous recommandons le bouillon de bœuf, le vin sec, la bière, l'eau ou le cidre, avec l'ajout d'assaisonnements liquides comme la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire ou la sauce soja. Vous pouvez également choisir d'ajouter des assaisonnements secs à votre liquide de braisage, comme l'assaisonnement italien, le thym, le basilic et l'origan.
Remettez votre steak dans la marmite avec le liquide de braisage et couvrez-le avec un couvercle lourd et hermétique avant de le placer dans un four à 325 degrés. Faites cuire 2 à 3 livres de steak de paleron pendant environ 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre à la fourchette. Vérifiez la température interne à l'aide d'un thermomètre pour vous assurer qu'elle a atteint au moins 135 degrés avant de le retirer et de le servir.
Pour un steak d'inspiration irlandaise, infusé à la Guinness, essayez cette recette de steaks de paleron braisés à la Guinness avec une purée de pommes de terre au raifort.
Griller
Pour un steak rapide et facile à préparer, vous pouvez
choisir de faire griller votre steak de paleron, ce qui fera dorer rapidement
l'extérieur du boeuf tout en laissant le centre tendre et rose. Commencez par
assaisonner votre steak avec du sel et du poivre et laissez-le reposer à
découvert dans le réfrigérateur pendant quelques heures, si le temps le permet.
Placez une grille de four à environ 10 cm du haut de votre four et préchauffez le gril à température élevée. Mettez votre steak dans une poêle en fonte huilée ou sur une plaque à pâtisserie et faites-le griller pendant 6 à 7 minutes avant de retourner la viande et de faire cuire l'autre côté pendant 6 à 7 minutes. Vérifiez la température interne du steak pour vous assurer qu'elle atteint 135 degrés pour une cuisson à point. Laissez votre steak reposer, recouvert d'une feuille d'aluminium sans serrer, pendant 5 minutes, ce qui permettra aux jus de se déposer dans le steak.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez, lorsqu'il s'agit de cuisiner avec un steak de paleron ultra-abordable, vous êtes assuré d'être époustouflé par les saveurs et les textures que l'on peut obtenir avec un morceau de viande aussi économique.