Oliver, le directeur de la R&D, a
reçu de sa fille les commentaires dont il avait besoin. Au mois d'août de cette
année, les équipes d'innovation en R&D étaient enthousiasmées par leur
nouvelle création - une alternative au thon à base de plantes. Mais c'est quand
l'adolescent végétarien a englouti une portion entière qu'il s'est senti
vraiment confiant dans son produit : "J'ai dit "oui ! sur l'a
!"". En novembre 2019, le travail a commencé sur un
projet qui verrait Nestlé entrer pour la première fois sur le marché des fruits
de mer à base de plantes. À peine neuf mois plus tard, le Sensational Vuna
était prêt à arriver dans les rayons des supermarchés et à jauger la réaction
des consommateurs. Ce fut un travail d'équipe collaboratif tout au long d'un
voyage vraiment fascinant ; un travail qui a vu une découverte scientifique
passionnante se traduire par des avantages concrets pour les consommateurs et
la planète. Le défi Quatre-vingt-dix pour cent des stocks
mondiaux de poissons sont aujourd'hui épuisés ou proches de l'être, mais la
demande de produits de la mer continue d'augmenter. Les alternatives végétales
produites de manière durable peuvent réduire la surpêche et protéger la
biodiversité - les fruits de mer à base de plantes étaient une étape logique
pour Nestlé. La Vuna sensationnelle La vie du Sensational
VUNA a commencé par une percée scientifique chez Nestlé Research à Lausanne, en
Suisse. "Nous travaillions avec des technologies exclusives et tirions
parti de notre expertise en matière de science des protéines", explique
Célie, scientifique à l'entité de recherche fondamentale de Nestlé. L'équipe a
commencé par sélectionner les sources de protéines de pois et de blé très
nutritives et respectueuses de l'environnement et les textures en structures
fibreuses très proches des fibres musculaires du thon. "Nous avons utilisé une série
de technologies uniques qui sont similaires à celles que nous utilisons pour
nos substituts de viande d'origine végétale", explique Célie. "Lorsque
nous avons réalisé que cette technologie pourrait obtenir une texture et une
apparence semblables à celles du thon, l'enthousiasme a été grand." C'était l'occasion pour l'équipe de se faire
une place sur le marché végétalien ; de proposer un produit de base pour les
placards des magasins, dont beaucoup peuvent être privés pendant des années. Mais
pour y parvenir, l'apparence et la texture ne suffiraient pas ; il fallait que
le produit ait le goût du thon. "Nous voulions offrir une expérience sans
compromis", explique Célie. Le bon goût et la course contre la
montre "Il faut plusieurs composants pour recréer la vraie saveur du
thon", explique Oliver. "Tout d'abord, quelque chose qui offre une
base neutre ; puis une certaine fraîcheur marine - comme lorsque vous êtes dans
un port ; une note de tête ensuite, une note de tête plus axée sur l'odeur ; et
enfin, la note de fond, qui est ce que vous avez en bouche." Ce que personne n'aurait pu prévoir, c'est la
façon dont le monde entier allait changer en 2020. "Nous étions en plein milieu
de la pandémie de COVID-19", explique Oliver. "Nous ne pouvions pas
organiser de grandes dégustations ou demander l'avis de centaines de
consommateurs." Un effort d'équipe massif a donc vu des innovations
passionnantes dans les méthodes de travail. Ils ont utilisé des dégustations
virtuelles et des outils de communication numériques pour se rapprocher le plus
possible du consommateur.
Développer un produit à l'échelle de la cuisine est un
choix, mais le thon devait être mal à l'échelle pour pouvoir être vendu dans un
environnement de détail et atteindre les cuisines des consommateurs du monde
entier. Pour y parvenir, l'équipe a travaillé avec le Centre technologique de
produits alimentaires Nestlé de Singen, en Allemagne, qui a joué un rôle
déterminant dans le développement de substituts de viande d'origine végétale
pour les hamburgers, la viande hachée, les boulettes de viande, les saucisses,
la charcuterie, les pépites de poulet et les filets de poulet. Le centre a
engagé à optimiser la production, en compte de la sécurité alimentaire, de la
stabilité et du conditionnement pour répondre aux exigences des clients. Pour
accélérer la mise sur le marché, Les ingrédients L'équipe ne s'est pas
contentée de créer un produit révolutionnaire en un temps record, elle s'est
également fixée comme défi de le faire avec seulement quelques ingrédients
naturels. Le résultat final ne contient que six ingrédients : eau, protéine de
pois, protéine de blé, huile de colza, sel et arômes naturels. Vuna sensationnelle
L'équipe envisage déjà les étapes et expérimente d'autres alternatives
végétales passionnantes aux fruits de mer, comme le poisson et les crustacés.
"Nous avons été en mesure de traduire très rapidement une découverte
scientifique en un produit réel au milieu d'une pandémie", déclare Célie.
"Grâce à l'engagement, à la mobilisation et à l'agilité de l'équipe, nous
ouvrons la voie et prouvons que la recherche peut avoir un impact à court
terme." Cette innovation passionnante aide à surmonter les problèmes
mondiaux en matière de durabilité et de santé. "Nous faisons de la science
dans un mais et celui-ci est d'améliorer la qualité de vie des individus et des
familles", déclare Célie. "Nous sommes très impatients de savoir si
le consommateur apprécie notre produit", ajoute Oliver. Mais si nos
familles sont nos plus grands détracteurs, alors Oliver et toute l'équipe
savent qu'ils n'ont absolument rien à craindre.
Le poisson reste également l'une des denrées alimentaires
les plus commercialisées dans le monde, et 54 % de ce commerce provient des
pays en développement. Pour ces pays, le commerce du poisson enregistré plus de
revenus que la plupart des autres produits alimentaires réunis.
Pour toutes ces raisons, la durabilité de la pêche est donc
essentielle pour les moyens de subsistance de milliards de personnes dans les
communautés côtières du monde entier, en particulier dans les pays en
développement, où vivent 97 % des pêcheurs.
Mais si nous maintenons le cap actuel, nous pousserons à
bout l'une des principales sources de nourriture de la planète et
compromettrons nos ambitions pour un monde meilleur d'ici à 2030.
Les subventions qui nuisent à la pêche, et qui sont à
l'origine de la diminution spectaculaire des stocks de poissons au cours des 40
dernières années, doivent être reçues d'ici 2020. Ce n'est qu'ainsi que nous
pourrons commencer à atteindre les objectifs de la communauté internationale
s'est engagée lorsqu'elle a adopté les objectifs de développement durable.
Dans l'état actuel des choses, le coût est élevé : les
subventions négatives à la pêche sont estimées à plus de 20 milliards de
dollars par an. Non seulement elles alimentent la surexploitation, mais elles
profitent de manière disproportionnée aux grandes entreprises. Près de 85 % des
subventions à la pêche profitent aux grandes flottes, mais la pêche à petite
échelle emploie 90 % des pêcheurs et représente 30 % des prises dans les
pêcheries marines. La valeur de ces subventions pourrait être utilisée à la
place pour investir dans la pêche durable, l'aquaculture et les moyens de
subsistance des communautés côtières afin de réduire la pression sur les stocks
de poissons.
Les subventions à la pêche se présentent sous de nombreuses
formes, et il n'est parfois pas facile de les identifier, mais l'une des
principales sources est la subvention des carburants. Grâce aux subventions, le
prix de détail du gazole marin varie énormément d'un pays et d'une région à
l'autre, de nombreux pays le vendant en dessous du prix moyen mondial.
L'objectif de développement durable 14 - qui concerne les
océans - contient une cible qui appelle les membres de l'Organisation mondiale
du commerce à "interdire certaines formes de subventions à la pêche qui
contribue à la surcapacité et à la surpêche, à éliminer les subventions qui
contribuent à la pêche illégale, non déclarée et non réglementée et à
s'abstenir d'introduire de nouvelles subventions de ce type" d'ici 2020.
Les dirigeants mondiaux ont adopté cet objectif par
consensus en 2015, mais depuis trop longtemps, les solutions potentielles ont
été rapportées. Les subventions préjudiciables à la pêche sont sur la table
depuis près de deux décennies, depuis le lancement du cycle de Doha de l'OMC en
2001 ; et en 2017, lors de la 11e Conférence ministérielle de l'OMC à Buenos
Aires, il a de nouveau été convenu "de continuer à s'engager de manière
constructive".
Mais aucun accord n'a été conclu. Le nouvel objectif de
l'OMC est d'y parvenir en 2019. Les membres de l'OMC ont depuis redoublé
d'efforts et ont négocié tout au long de 2018.
Pour tenter d'accélérer le dialogue et la compréhension
entre les pays sur cette question, une coalition dirigée par les Nations unies
a organisé le prochain deuxième forum des océans sur les aspects de l'Objectif
de développement durable 14 liés au commerce, qui se tiendra à Genève les 16 et
17 juillet.
L'objectif du forum est d'ouvrir la voie à un résultat
définitif sur les subventions à la pêche d'ici 2019, à temps pour respecter
l'engagement pris dans le cadre de l'Objectif 14. de rendre la pêche et les
chaînes de valeur des produits de la mer plus durables et plus inclusives.
Contrairement à d'autres cibles des objectifs de
développement durable, l'élimination des subventions négatives à la pêche ne
nécessiterait pas d'argent. Au contraire, elle permet de libérer des ressources
que les gouvernements peuvent réaffecter à la poursuite d'objectifs de
développement durable tels que l'amélioration de l'éducation, des soins de
santé et de la lutte contre le changement climatique.
